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Digitale Kommissionierung in der Spitzengastronomie

Case Study MChef GmbH

Aisci

„In der Produktion waren wir mit der manuellen Erfassung von Lieferungen, Boxen und Geschirr gestartet. Doch das Handling von Papier ist in der Nähe von Küchen einfach schwierig. Mit zunehmendem Wachstum kam dann immer mehr die Frage auf, ob dieser fehleranfällige Prozess durch IT unterstützt werden kann. Inzwischen benutzen wir einen Barcode-Scanner und eine Software der AISCI Ident GmbH. Die Prozesse sind merklich schneller geworden, viel flexibler und verlässlicher.“ Martin Schneider, Leiter Digitale Services bei der MChef GmbH.

In der Spitzengastronomie ist nicht nur Können, sondern auch Kreativität gefragt. Martin Eilerts hat beides. Der Koch und ehemalige geschäftsführende Partner einer Beratungsgesellschaft hatte 2017 zudem eine Geschäftsidee: Spitzengastronomie für jeden Ort.

Wie zum Beispiel in der VIP-Lounge am Nürburgring, in der Lufthansa First Class Lounge in München sowie in Hotels und Resorts. Mit seinem Unternehmen MChef liefern Eilerts und sein Team Gerichte und Menüs, die in Zusammenarbeit mit erfahrenen Sterneköchen entstanden sind.

Dafür platziert MChef Zutaten höchster Güte und Frische auf Porzellan, etwa „Kross überbackene ,Sous Vide‘ gegarte Entenbrust mit Orangensauce, Rotkohlroulade und Kartoffel-Maronen-Schnitte“ oder auch „Ahorn-Crème mit salziger Erdnusskruste an Heidelbeermark, dazu Aprikosenkompott und Schokoladenerde“. Die Teller werden sorgfältig verpackt und ein Kurier bringt sie in der Mehrwegbox zum Gast. Teller, Abfall und Verpackung nimmt MChef zurück.

Den Ofen neu erfunden

Möglich wird dieses Prinzip durch den sogenannten Dialoggarer, ein High-Tech-Ofen von Miele. Das Gerät kombiniert elektromagnetische Wellen und herkömmliche Garmethoden. Kunden müssen nicht mehr machen als eine Folie abzuziehen und den Dialoggarer zu starten. Die richtige Zubereitungsmethode bekommt der Dialoggarer über die MChef-App aus der Cloud. Das funktioniert so gut, dass die FAZ den Dialoggarer mit der Überschrift „Miele erfindet den Backofen neu“ beschrieb.

Doch irgendwie müssen die Gerichte ja erstmal zum Gast kommen. Dafür hat MChef eigene Transportboxen entwickelt. Ein Start-up kann allerdings nicht alles selbst machen, manches Werkzeug muss eingekauft werden. Dazu gehört auch Software. Was aber, wenn es die benötigten Tools (noch) gar nicht gibt? „Wir sind zwar ein Start-up, haben aber nicht alle Prozesse digitalisiert, wie wir uns das eigentlich wünschen würden.“, sagt Martin Schneider, Leiter Digitale Services bei MChef.

„In der Produktion hatten wir zunächst auf die manuelle Erfassung von Lieferungen, Boxen und Geschirr gebaut“, so Schneider, „doch das Handling von Papier ist in der Nähe von Küchen einfach schwierig. Mit zunehmendem Wachstum kam dann immer mehr die Frage auf, diesen fehleranfälligen Prozess durch IT zu unterstützen.“

Erfahrung beim Digitalisieren von Kommissionierungsprozessen

Gerade in der Kommissionierung schreiten Automatisierung und Digitalisierung voran, auch dann, wenn Flexibilität beim Zusammenstellen der Lieferungen gefragt ist. Jeder falsche Griff verursacht Mehraufwände und Kosten. Da liegt es nahe, nach einem starken Partner zu suchen, der Erfahrung beim Digitalisieren von Kommissionierungsprozessen hat.

Die AISCI Ident GmbH ist so ein Partner. Auf einer Messe lernten sich Vertreter beider Unternehmen kennen, und der sprichwörtliche Funken sprang gleich über. Zumal auch die räumliche Nähe gegeben ist, beide Firmen haben ihren Stammsitz in Ostwestfalen-Lippe (OWL). „Wir haben zunächst zusammen überlegt, wie die Abläufe genau sind, wie der Auftrag eingescannt werden könnte und wie die Versandboxen gepackt werden.“, beschreibt Schneider.

Die Idee: Kommissionierung mit einem Handheld-Computer, nicht mehr mit Stift und Zetteln. Eine existierende Lösung von der Stange kommt für das 16 Mitarbeiter große Unternehmen MChef nicht infrage. Schneider: „Dafür ist unser Prozess zu speziell, wir haben eine Kombination von Gerichten und eigens entwickelten Versandboxen und Labels, dazu kommen ausgesuchte Weine. Das ist schon speziell, eine passende Standard-Lösung gab es am Markt nicht.“

„Robustes System zu einem vernünftigen Preis“

Also arbeitet die AISCI Ident eine Lösung aus: Die Mitarbeiter brauchen ein mobiles Gerät zur Datenerfassung, wie ein Smartphone mit Scanner. Auf diesem läuft unter dem Betriebssystem Android eine App, mit der MChef alle Produkte, Waren, das Geschirr, die Versandmaterialien und vieles mehr kommissionieren kann – sowohl den Warenausgang als auch den Rücklauf, die Transportbox und das benutzte Geschirr, wenn es vom Kunden zurückkommt. 

Das Hardware-Herzstück ist dank der Expertise und der jahrzehntelangen Erfahrung der AISCI-Mitarbeiter mit Handheld-Computern schnell gefunden: ein Datalogic Memor 10. „Dabei handelt es sich um ein robustes System zu einem vernünftigen Preis“, beschreibt Sven Pszolla, Regional Sales Manager bei der AISCI Ident.                        

Es ist handlich wie ein Smartphone und ebenso leistungsstark, gleichzeitig robust und programmierbar. Das System ist unempfindlich gegenüber Luftfeuchtigkeit und hohen sowie niedrigen Temperaturen, es lässt sich zudem mit Hygienehandschuhen bedienen.

Für den Wareneingang und auch für den Warenausgang programmierte die AISCI Ident jeweils eine App. „Die Gerichte und Waren können mit einem Barcode erfasst werden“, beschreibt Simon Ciolkowski, Softwareentwickler der AISCI Ident, „so ist der Auftrag eindeutig identifizierbar.“ Die App erfasst die Daten nicht nur, sie reicht sie auch zur Auftragsabwicklung an das Food Control Management System (FCMS) von MChef durch. Diese Schnittstelle ermöglicht den Datenaustausch in beide Richtungen.

Cloud-Service sorgt für den Datenaustausch

Die Warenausgangs-App liefert die erfasste Kommissionierung an das FCMS und Teildaten an den Cloud-Service. Diesen Service hat die AISCI Ident eigens für MChef aufgesetzt.

Kommt die Transportbox zurück, erfassen die Beschäftigten alle Teile mit dem Barcode-Scanner. Sind zum Beispiel Teile wie Geschirr, Kännchen oder Wein-Inlays auf dem Rückweg beschädigt worden, können die Mitarbeiter das beim Auspacken festhalten – auch mit Fotos.

„Im Projekt haben wir uns auf den Rat der AISCI Ident verlassen, das hat wunderbar geklappt“, sagt Martin Schneider von MChef und ergänzt: „Die AISCI Ident bietet einen sehr individuellen Service. Wir hatten festgestellt, dass die Standard-Softwarelösungen auf dem Markt das nicht schafften und musste eine sehr individuelle Lösung anstreben.“

„Im echten Leben sieht es dann doch oft ganz anders aus“

Um den Funktionsumfang der Software festzulegen und die Benutzeroberfläche zu gestalten, verlässt sich MChef auf die Expertise der AISCI Ident. Schneider: „Ganz am Anfang haben wir zusammen mit unseren Beschäftigten aus Küche und Produktion überlegt, welche Anforderungen wir haben. Doch im echten Leben sieht es dann doch oft ganz anders aus, wenn der Scanner erstmal in der Hand liegt, gelten manchmal andere Anforderungen an die Usability.“

Von Anfang 2020 bis Mitte 2020 dauert das gemeinsame Projekt, dann ist die Lösung einsetzbar. Der Aufwand, alle Daten der Warenströme zu erfassen, sinkt schlagartig. „Die Zeitersparnis kommt uns zugute, nicht nur in der Kommissionierung, sondern auch in der Spülküche.

Die Prozesse sind merklich schneller geworden“, fasst Martin Schneider zusammen, „viel flexibler und verlässlicher. Vor allem im Warenausgang. Wir können hier jetzt vorkommissionieren und später, wenn die Transportbox fertig ist, final abschließen. Wir haben nun die Voraussetzung dafür, um mehr Durchsatz abzuwickeln. Das Handicap der manuellen Abwicklung ist abgeschafft.“ 

Quelle: www.aisci.de

Pressemitteilung veröffentlicht am 10.06.2021 in News (In- und Ausland), Sonstiges.
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